图文:荆楚美食拼成一桌吃货的盛宴
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 第15版 特别报道
·图文:荆楚美食拼成一桌吃货的盛宴
楚天金报电子版
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15 特别报道 2017.11.30 星期四

凉菜有精武鸭脖新农牛肉、大菜有油焖大虾,还有主食黄陂豆丝……
图文:荆楚美食拼成一桌吃货的盛宴
    楚天金报讯 图为:油焖大虾
    图为:精武鸭脖
    图为:新农牛肉
    图为:黄陂豆丝
    图为:襄阳大头菜

    本报记者金济
    
    有不少耳熟能详的菜肴,尽管大名如雷贯耳,但来历却无从知晓。如果要聊聊这些菜肴有何精髓,哪里正宗,也只了解粗浅的概况,要探知其真味,却还要花上一番功夫。油焖大虾、鸭脖子是武汉人的挚爱,新农牛肉、黄陂豆丝各具风味,它们是这座城市的美食代表,背后有着一系列的故事。

    潜江油焖大虾妙处在“油焖”

    正宗的潜江油焖大虾出自潜江市周矶镇五七上的大排档,由小李子、大刘等几家餐馆做出名气,慢慢地这道美食逐渐声名远扬,在全国各地,不同品牌的油焖大虾店如雨后春笋般出现。
    潜江市政府审时度势连续举办了五届中国湖北潜江龙虾节,2010年5月,潜江市被评定为“中国小龙虾之乡”,从此就有了“中国小龙虾看湖北,湖北小龙虾看潜江”的说法。2012年,潜江小龙虾项目签约引资228.23亿元。
    潜江油焖大虾采用潜江龙虾为原料,制作过程的关键就在“油焖”二字,3斤虾耗油半斤左右,焖烧的时间在半小时以上。如此焖烧而成的大虾,色泽鲜艳耐看,香辣鲜味俱全。
    每年5月—9月,潜江油焖大虾生意甚是红火,一般以大排档形式消费。周边地区的食客纷纷慕名而至,本地人更是常常在餐馆美餐之后,还要打包带回家细细品尝。

    越嚼越有劲的精武鸭脖

    武汉精武鸭脖最早源于重庆,1993年,鸭脖生意在武汉兴起,2000年以后进入火爆期。从一开始,这个品牌就带着浓浓的武汉味和十足的市井气息。目前公认的武汉鸭脖发源地是汉口精武路。一条窄窄的小巷子,两边开满了鸭脖子店面,成百上千根油光红亮的鸭脖子摆在摊位上,场面颇为壮观。
    一个关于鸭脖的传说是,20世纪90年代初,汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方,回武汉后开起了第一家鸭脖子专卖店。另一个说法则是,上世纪80年代末期,精武路上有一家做川菜的馆子“精武饭庄”生意火爆,1991年,为避免食客等待主菜的时间太长,四川籍师傅严家华出主意,卤制猪尾巴、鸭颈等凉菜,以打发食客等菜时的无聊时间,用三十多味中草药卤制出辣嘴不辣喉、越嚼越有劲的鸭颈。
    不管哪个版本是鸭脖起源的正解,可以肯定的是,从那以后,精武鸭脖这块领地不断被发掘,并形成“华山派”涂国华、“少林派”汤光山、“武当派”王松林、“明教”苏德涛这四位鸭脖品牌领军人物鏖战江湖的局面,直到今天还有新的品牌加入其中。
    鸭脖绝对是武汉人对中华美食的新贡献,武汉人喜欢吃鸭脖子,因为它味足够劲,回味无穷。鸭脖子本身食之无味,弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了,再剁成一截一截,大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭颈肉层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,接着吸吮骨节中间的骨髓,“刺溜”一声,让人觉得颇有成就感。
    按老一辈人的说法,鸭脖是活肉,鸭子整天寻吃觅食,纤长的头颈一伸一缩,肌肉纤维锻炼得非常有韧劲,所以味道格外的好。鸭脖子所以能脱颖而出,就在于肉附于骨。鸭肝鸭肠之类属于一口香,很易满足,而鸭翅、鸭掌骨肉较易分离,吃起来没有难度,只有鸭脖子骨肉相连,任你啃嚼吸嘬,也只能得其味之八九,让人总是难以充分满足,这便是鸭脖子的妙味所在了。

    祖传卤牛肉秘方成就新农牛肉

    牛肉蛋白质含量高而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。《罗氏会约医镜》中就记载:“牛肉,安中补脾,养胃益气”。中国地大物博,牛肉品种繁多,新农牛肉作为武汉一道名菜,深受广大市民喜爱。新农牛肉颜色红润、鲜嫩。吃起来绵软、有弹性,清香、可口,既没有牛肉腥味,也没有油腻感;水分少,不变色味,肉质结实,吃后回味绵长,因此近些年享誉武汉三镇。
    新农牛肉系列卤制品选料讲究、做工精细,其中以牛骨最为著名,据业内人士介绍,新农牛肉均采用来自大山里的纯天然水牛,产品十分注重色、香、味、美,卤牛肉干实不油腻,牛骨头五香味浓、含高钙质。
    46岁的毛小林是“新农牛肉”掌门人,1980年,毛小林的父亲在汉口的一个酒楼工作。“你有手艺,可以试一试。”亲戚的一句话,让毛小林的父亲一连几个晚上都没有睡着觉,他萌发了到新农开家牛肉面馆的想法。从有想法到付诸实施,从替人打工到自起炉灶,毛家父子经历了4年。1984年10月15日,毛小林随父亲回到蔡甸,在新农镇建起三间约80平方米的门面,开了一家牛肉面馆,取名为“汉来新”。1998年春节刚过,毛小林的父亲将牛肉面馆的生意全部交给毛小林夫妇,并交出了祖传的卤牛肉秘方,因为老人经过14年观察,认为毛小林夫妇“历练已够”。
    1998年,新农牛肉经国家工商总局商标局核准注册,被中国商业质量监督检验测试中心授予“食品质量放心品牌”;“新农”商标先后荣获“武汉市著名商标”、“湖北省著名商标”;产品获得中国食品博览会“金奖”、“中华民族特色食品”称号。

    怎么吃都好吃的黄陂豆丝

    黄陂豆丝是武汉市黄陂区的三大传统小吃之一,也是长江中下游区域的农家传统食品,主要分布在湖北东南部等地。在黄陂,豆丝是必不可少的年货。每年腊月,家家户户做豆丝,飘出浓浓的年味。黄陂豆丝用精米、绿豆、优质面粉、植物油等以传统手工工艺精制而成,口感细腻有筋道。
    晒干的豆丝用水泡发之后滤干,就是绝佳食材。和米粉面条的口感不同,豆丝软而不烂,最容易吸汤,豆香十足。若是放菜籽油和腊肉蒜薹同炒,又是另一番滋味,比炒粉炒面多了好几层香气。更有食客用头一晚留下的菜汤来煮豆丝,加入大量胡椒的菜汤鲜味全部被吸收到豆丝里,放一把小青菜,再来根巷子口的现炸油条,是任何早点摊都吃不到的美味。还可直接将干豆丝放入蒸锅中蒸十分钟左右,取出后蘸佐料吃,甜、辣、咸均可。

    诸葛亮无意腌出襄阳大头菜

    湖北襄阳的酒宴,餐前必有几碟开胃的小菜,其中襄阳大头菜是必不可少的,它被誉为我国四大名腌菜之一,据《中国风物志》记载,为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创,民间素有诸葛菜、孔明菜之美称。
    襄阳大头菜含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素、铁、锌、钙、磷等多种人体所需的微量元素,入口脆嫩味美,生津开胃,酱香浓郁,并具有下气消食、利尿除湿、解毒消肿之功效。通过腌制后,成为独特风味的佳品。
    襄阳大头菜又称“孔明菜”。相传东汉末年,诸葛亮隐居古隆中,每当寒冬腊月,他就把称为“蔓茎”的野菜挖回来凉拌下饭。有一次,诸葛亮出门访友,临走前做了一盘蔓茎丝,数天后回家,见没有吃完的蔓茎丝无异味,就尝了一下,发现又脆又嫩,非常可口,他发现,原来新鲜蔓茎用盐多腌一些时间就能变成美味佳肴。从此襄阳人腌制大头菜的习俗和方法逐渐发展,流传至今,现已成为远近驰名的地方传统菜品。